Evaluación del efecto del uso de cultivos iniciadores en la elaboración de un producto cárnico crudo curado a partir de Perniles de Cordero

Abstract

Los productos cárnicos crudo curados son aquellos sometidos a un proceso de maduración realizado a través de la adición de sales, condiciones de temperatura y humedad que modifican sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. El producto reconocido a nivel mundial es el jamón serrano hecho a partir de carne de cerdo, en este proyecto se realizó la elaboración de un producto cárnico similar a partir de piernas de cordero además de determinar el efecto del uso de microorganismos iniciadores sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas en la elaboración de este. Se seleccionaron 40 perniles de cordero los cuales fueron divididos en cuatro tratamientos a los cuales se les realizó el control de calidad tomando muestras representativas de cada lote, este se hizo en 3 etapas diferentes del procesamiento que fueron, recepción de materia prima, post salado y maduración, se analizaron parámetros fisicoquímicos como pH, actividad de agua, concentración de sales y a partir de la etapa de post salado se realizó el recuento de los cultivos iniciadores en los tratamientos 3 y 4. El análisis de calidad se mantuvo dentro de los límites permisibles proporcionados por la norma técnica colombiana 1325, también se evidencio un aumento del crecimiento de cocos Gram positivos catalasa positiva en todo el proceso, en comparación con los recuentos de bacterias ácido-lácticas que solo se hallaron en las primeras etapas de la maduración, estos resultados se relacionan directamente con los parámetros fisicoquímicos como pH, actividad de agua y concentraciones de sal.