dc.contributor.advisor | Camacho Kurmen, Judith Elena | |
dc.contributor.author | Fonseca Enciso, Andrea Viviana | |
dc.contributor.author | Morales Castaño, Cristian David | |
dc.date.accessioned | 2022-03-08T17:43:55Z | |
dc.date.available | 2022-03-08T17:43:55Z | |
dc.date.issued | 2018 | |
dc.identifier.uri | https://repositorio.unicolmayor.edu.co/handle/unicolmayor/4786 | |
dc.description.abstract | La elaboración de vinos ha acompañado al hombre desde tiempos ancestrales,
llegando hasta la producción de vinos de cosecha tardía afectados por el hongo
Botrytis cinerea generando beneficios en el vino, aun cuando es considerado como
plaga para los cultivos. Por esto el objetivo general de este trabajo fue realizar una
revisión documental sobre el uso del hongo en la producción del vino botritizado.
La información obtenida se organizó por año, idioma, país, tipo de investigación y
formato, además se realizó una encuesta en Expovinos 2017. Se consultaron 96
fuentes bibliográficas, dentro de las cuales se incluyeron artículos, libros, trabajos de
grado y la legislación relacionada.
El proceso microbiológico reportó el uso de diferentes cepas, condiciones del inóculo,
clases de uvas y condiciones de infección para obtener el vino botritizado. El proceso
bioquímico reportó la importancia de la fase oxidativa y fermentativa. También se
reportaron los beneficios del vino a la salud por su contenido de antioxidantes y los
aportes que le hace la podredumbre noble a las características organolépticas del vino.
La encuesta realizada permitió establecer el interés de la industria vinícola nacional
sobre este producto (100%), destacándose que solo el 33% conoce el proceso de
infección y producción.
Esta revisión documental permitió conocer la producción de vino botritizado y los
diferentes parámetros a tener en cuenta. En Colombia podría producirse este vino
realizando investigación en cepas nativas, uvas, condiciones del cultivo (invernadero),
para lo cual se deja a disposición una cartilla producto de esta revisión. | spa |
dc.description.tableofcontents | RESUMEN 13
INTRODUCCIÓN 14
2. OBJETIVOS 16
2.1 OBJETIVO GENERAL 16
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 16
3. ANTECEDENTES 17
4. MARCO TEÓRICO 30
4.1 LA VID 30
4.1.1 Condiciones de crecimiento 31
4.1.2 La uva: aspectos generales 33
4.1.3 Variedades de uvas 34
4.1.4 Maduración de la uva y la vendimia 35
4.2 VINO 37
4.2.1 Clasificación de los vinos 37
4.2.2 Proceso de elaboración del vino blanco botritizado 38
4.3 Botrytis cinerea 42
4.3.1 Cultivo de B. cinerea 45
4.4 PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y OTRAS PROPIEDADES DEL VINO
BOTRITIZADO 45
4.4.1 Enzima lacasa 46
4.4.2 Estilbenoides 47
4.5 MARCO LEGAL 48
4.5.1 Decreto número 1686 del 9 de agosto del 2012 48
4.5.2 NTC 293. Bebidas alcohólicas. Vino. Definiciones y clasificación 48
4.5.3 NTC 708. Bebidas alcohólicas. Vinos de frutas 49
4.5.4 NTC 223. Bebidas alcohólicas. Vinos. Prácticas permitidas en la elaboración49
4.5.5 NTC 2980. Bebidas alcohólicas. Mostos para la elaboración de vinos 49
4.5.6 NTC 1244. Bebidas alcohólicas. Vino de mesa 49
5. DISEÑO METODOLÓGICO 50
5.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN 50
5.2. UNIVERSO, POBLACIÓN Y MUESTRA. 50
5.2.1 Universo 50
5.2.2 Población 50
5.2.3 Muestra 50
5.3 HIPÓTESIS 50
5.4 VARIABLES 50
5.4.1 Variables dependientes 50
5.4.2 Variables independientes 50
5.5 METODOLOGÍA DE TRABAJO 50
5.5.1 Bases de datos 51
5.5.2 Búsqueda y revisión de información 51
5.5.3 Criterios de selección de la bibliografía revisada 51
5.5.4 Criterios de exclusión 51
5.5.5 Fases de la investigación 51
5.5.6 Encuesta 52
5.5.7 Organización sistemática documental 53
5.5.8 Tratamiento estadístico 53
6. RESULTADOS 54
6.1 REVISIÓN DOCUMENTAL 54
Fase 1: Proceso microbiológico y su desarrollo en la uva. 65
Fase 2: Proceso bioquímico causado por el hongo en el fruto. 72
Fase 3. Beneficios que brinda el vino botritizado y su posible aplicación en Colombia 78
7. DISCUSIÓN 88
8. CONCLUSIONES 93
RECOMENDACIONES 94
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 95
ANEXOS 103 | spa |
dc.format.extent | 111p. | spa |
dc.format.mimetype | application/pdf | spa |
dc.language.iso | spa | spa |
dc.publisher | Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca | spa |
dc.rights | Derechos Reservados - Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca, 2018 | spa |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | spa |
dc.title | Revisión documental sobre el uso de Botrytis cinerea en la elaboración de vinos blancos botritizados. | spa |
dc.type | Trabajo de grado - Pregrado | spa |
dc.description.degreelevel | Pregrado | spa |
dc.description.degreename | Bacteriólogo(a) y Laboratorista Clínico | spa |
dc.identifier.barcode | 58419 | |
dc.publisher.faculty | Facultad de Ciencias de la Salud | spa |
dc.publisher.place | Bogotá D.C | spa |
dc.publisher.program | Bacteriología y Laboratorio Clínico | spa |
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