@TECHREPORT{Dia_Bac_2022,
author = "Diaz Cañón, Yenny Alejandra - Salgado Gasca, Jeimi Tatiana",
title = "Bacterias ácido lácticas como bioconservantes en carnes en la industria alimentaria",
abstract = "La conservación de las proteínas de origen animal , representa un reto para la industria
alimentaria, ya que, además de asegurar la inocuidad del producto, de igual forma debe
reducir al máximo las pérdidas económicas que puedan presentarse en consecuencia.
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La presente monografía pretende fundamentar la importancia de nuevas alternativas
para la conservación de carnes, haciendo uso de bacterias ácido lácticas (BAL),
microorganismos habitualmente utilizados cómo probióticos en diferentes alimentos,
gracias a que poseen mecanismos prometedores en funciones de biopreservación. Para
ello, la presente revisión bibliográfica realizada en bases datos de carácter científicoacadémico tales cómo Scopus, ScienceDirect, Nature, ELSEVIER, Multidisciplinary
Digital Publishing Institute (MDPI), Pubmed, Taylor and Francis; destaca diferentes
mecanismos, tales cómo la producción de ácido láctico, ácido acético, peróxido de
Hidrógeno, dióxido de Carbono, así mismo la producción de metabolitos propios, dentro
de ellos las bacteriocinas que utilizadas de forma individual o en conjunto tienen una alta
versatilidad en la industria, agregando el hecho de que dada la naturaleza de estos
compuestos, permite describirlos como sustancias seguras para la salud humana, por lo
tanto, se deduce el uso de las BAL como potentes agentes microbianos además de ser
una alternativa alimentaria segura y rentable.",
year = 2022,
institution = "Universidad Colegio Mayor De Cundinamarca",
url = "https://repositorio.unicolmayor.edu.co/handle/unicolmayor/5670",
}