Desarrollo de bebida vegetal fermentada (yogur) con Microorganismos probióticos naturales aislados de germinado de lentejas (REJUVELAC)

Abstract

En el presente trabajo se desarrolla una bebida vegetal fermentada de almendras utilizando como fuente probiótica natural el rejuvelac, el cual a su vez se obtiene a partir del germinado de lentejas, este proyecto surge como respuesta a la creciente demanda de alternativas veganas y funcionales para personas vegetarianas, veganas intolerantes a la lactosa o que simplemente buscan mejorar su salud por medio de los alimentos; a diferencia de investigaciones previas similares, en este estudio no se utilizaron cepas probióticas comerciales, sino que se utilizó el rejuvelac como fuente probiótica exclusiva. La metodología se desarrolló en 3 fases comenzando con la germinación de lentejas, seguida de la obtención de rejuvelac y finalmente con la elaboración de la bebida vegetal fermentada, se implementó un control microbiológico por medio de cultivos en agar MacConkey y agar MRS para poder determinar la presencia de cepas probióticas y a su vez detectar posibles microorganismos patógenos; en los resultados de las siembras en agar MacConkey se observó que las unidades formadoras de colonia (UFC) disminuyeron progresivamente a lo largo de los proceso de optimización; para la bebida probiótica rejuvelac, las UFC obtenidas fueron 142 en la técnica de referencia, 76 en la primera optimización y 0 en la segunda optimización, en el caso de la bebida vegetal fermentada, se registraron 230 UFC en la técnica de referencia, 48 en la primera optimización y 0 en la segunda optimización, evidenciando una reducción significativa de microorganismos potencialmente patógenos durante las etapas de optimización, garantizando la calidad e inocuidad del producto final; además el proyecto se destaca por la relación que tiene con los principios de la economía circular y los objetivos de desarrollo sostenible de la ONU, ya que la producción casera de germinados y la utilización de insumos vegetales promueve practicas sostenibles y accesibles reduciendo el impacto ambiental y fomentando el consumo responsable.

In the present work, a fermented vegetable drink of almonds is developed using rejuvelac as a natural probiotic source, which in turn is obtained from lentil germination, this project arises in response to the growing demand for vegan and functional alternatives for people vegetarians, lactose intolerant vegan or simply seeking to improve their health through food; Unlike similar previous research, commercial probiotic strains were not used in this study, but rejuvelac was used as an exclusive probiotic source. The methodology was developed in 3 phases beginning with the germination of lentils, followed by obtaining rejuvelac and finally with the elaboration of the fermented vegetable drink, a microbiological control was implemented through crops in MacConkey agar and MRS agar in order to determine the presence of probiotic strains and in turn detect possible pathogenic microorganisms; MacConkey agar seeding results observed that colony forming units (UFCs) decreased progressively throughout the optimization process; for the rejuvelac probiotic drink, the CFUs obtained were 142 in the reference technique, 76 in the first optimization and 0 in the second optimization, in the case of the fermented vegetable drink, 230 CFUs were registered in the reference technique, 48 in the first optimization and 0 in the second optimization, evidencing a significant reduction of potentially pathogenic microorganisms during the optimization stages, guaranteeing the quality and safety of the final product; Furthermore, the project stands out for its relationship with the principles of the circular economy and the objectives of sustainable development of the UN, since the homemade production of germinates and the use of plant inputs promotes sustainable and accessible practices reducing the environmental impact and promoting responsible consumption.